葡萄酒起泡和二次发酵是一种常见的葡萄酒制作过程。起泡酒在饮用时会产生丰富的气泡，使口感更加丰满，而二次发酵则是产生这些气泡的关键步骤。

起泡酒的制作过程中，首先需要进行一次发酵，将葡萄汁中的糖分转化为酒精。这一步骤与普通葡萄酒的制作相同。然而，与普通葡萄酒不同的是，起泡酒在一次发酵结束后会进行二次发酵。

二次发酵是指在葡萄酒中添加适量的糖分和酵母，使其在密封的容器内重新发酵。在这个过程中，酵母会消耗糖分并产生二氧化碳气体。由于容器密封，二氧化碳无法逸出，从而形成气泡。这些气泡会溶解在酒液中，使得起泡酒具有丰富的气泡和细腻的口感。

起泡酒的二次发酵可以分为两种方法，即瓶内发酵和罐内发酵。

瓶内发酵是指将适量的糖分和酵母添加到葡萄酒瓶中，然后将瓶口封闭。在密封的环境下，酵母会利用糖分进行发酵，并产生二氧化碳气体。由于瓶口被封闭，气体无法逸出，从而形成气泡。瓶内发酵是制作高质量香槟和气泡葡萄酒的常用方法。

罐内发酵是指将葡萄酒和酵母添加到密封的罐中，然后通过控制温度和压力来促使酵母进行发酵。在这个过程中，产生的二氧化碳气体会被溶解在酒液中，形成气泡。罐内发酵是制作大规模起泡酒的常用方法。

总的来说，葡萄酒起泡和二次发酵的原理是通过在葡萄酒中添加糖分和酵母，使其在密封的环境下重新发酵，产生二氧化碳气体，形成气泡。这些气泡溶解在酒液中，赋予葡萄酒丰富的气泡和细腻的口感。不同的起泡酒制作方法会产生不同口感和气泡的葡萄酒，丰富了葡萄酒的品类和选择。