葡萄酒起泡与二次发酵是葡萄酒中的一种特殊现象，它赋予了葡萄酒更多的口感和气泡，使其更加丰富多样。起泡和二次发酵的原理主要涉及酵母发酵和二氧化碳的产生与溶解。当葡萄酒中的二氧化碳无法完全溶解时，就会形成气泡，从而产生起泡现象。

首先，起泡和二次发酵的前提是葡萄酒中含有一定的糖分和活性酵母。在葡萄酒酿造过程中，酵母会与葡萄汁中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳。通常情况下，酵母会将所有的糖分发酵完毕，没有剩余的糖分，这样的葡萄酒就是干型葡萄酒。但是，如果在发酵过程中加入适量的糖分，并控制发酵的温度和时间，就可以使酵母只将一部分糖分发酵，剩余的糖分会留在葡萄酒中。

当这部分剩余的糖分与葡萄酒瓶中的酵母接触时，酵母会继续进行发酵，产生二氧化碳。由于瓶中的空间有限，二氧化碳无法完全释放，一部分会溶解在葡萄酒中，形成气泡。这就是葡萄酒起泡和二次发酵的基本原理。

起泡和二次发酵的过程需要一定的时间，通常需要几个月甚至几年。在这个过程中，酵母会逐渐消耗剩余的糖分，并产生更多的二氧化碳。二氧化碳的溶解度随着温度的降低而增加，这也是为什么葡萄酒需要在相对低温下储存和饮用的原因。

总之，葡萄酒起泡和二次发酵是由酵母发酵和二氧化碳的产生与溶解所致。这一过程赋予了葡萄酒独特的口感和气泡，使其成为一种受欢迎的饮品。